トマトは、へたを取り乱切りにする。パプリカは、縦半分に切り、へたと種を取り、２～３㎝四方に切る。なすは、へたをとり、乱切りにして塩水にさらして水気を拭く。

鍋ににんにくとオリーブ油を入れて中火で熱し、木べらで混ぜながら油に香りをうつす。

玉ねぎ、なす、エリンギ、パプリカ、きゅうりの順に野菜を入れ、そのつど野菜に油をなじませながら中火で丁寧に炒める。

トマトの１/２量と、塩小さじ２/３、水１/４カップを加え、時々混ぜながら蓋をして弱火で２０分煮る。
途中で水分が減り、焦げつきそうになったら水を少し加える。

残りのトマトを加える。
蓋をしてさらに弱火で３～４分煮る。
トマトがしんなりしたら味をみて、塩少々とオレガノを加えて混ぜる。