薄力粉はふるっておく。卵は、卵白と卵黄に分け、それぞれボウルに入れる。

卵白に塩をひとつまみ入れ６分立てに泡立て，グラニュー糖６５ｇを加えて、さらにかたく泡立てる。（ピンと角がたつくらいまで）

卵黄に，グラニュー糖を入れてハンドミキサーで白っぽくふわっとするまで混ぜる。途中で、４０度にあたためてさらさらにしたはちみつも加える。

すくうとゆっくり落ちるくらいがめやす。②で使ったハンドミキサーをそのまま使う。卵白のくっついた羽根は洗う必要ない。

④に②のメレンゲの３分の１を混ぜこむ。（ハンドミキサーはここまで）

薄力粉をふるい入れる。

残りのメレンゲを２回に分けてよく混ぜる。

生地の仕上げに、生クリームとバターを沸騰直前まで温めたものを加える。ボウルの底からしっかりと混ぜ、全体を均一にする。（ここで、粉と卵がつながると立ち上がる力がより強くなる）

オーブンはあらかじめ１８０度に熱しておく。天板の上に、２枚重ねて切り込みを入れたロール紙をすきまなく敷き込む。

⑧の生地を天板の中央に一気に流し入れる。気泡をつぶさないように、低いところからふんわりと入れる。

スケッパーで、生地を四隅に押し出しながら、角にもしっかり行き渡らせる。表面をきれいにならす。全体の厚みを揃えることで、火の入り方が均一になり焼き上がりが美しくなる。

オーブンで１３分焼く。焼きあがっったらすぐ、天板ごと強く台の上に落とし、生地にショックを与える。ロール紙の端をつまんで天板から出し、新しいロール紙の上に逆さまにおく。

生クリームに粉砂糖２０ｇを加え８分だてにする。（お好みでブランデーも加える）栗の甘露煮は粗く刻む。

ビスキュイの全体に生クリームを塗る。手前をやや厚め、奥は薄く塗ると巻きやすい。

ビスキュイ生地の奥から５㎝のところに栗の甘露煮を並べる。

手前側のロール紙の下に、麺棒を生地と平行にあてて持ち上げ、巻き初めの部分を軽く押さえてきっかけを作る。

後は、力を入れず、ロール紙を自分から遠ざける感覚で引っ張り上げていくと、生地が自然に巻きあがってくる。

最後まで巻いたら軽く締める。

ロール紙の両端をキャンディのようにねじって、冷蔵庫で１時間ぐらい冷やして落ち着かせる。

出来上がり！切り分けて粉砂糖をふる。