新鮮な鯖を３枚におろし腹骨もとる。（魚屋さんにやってもらえば簡単ね）

調度さかなの納まる大きさのバットに塩を敷き、鯖の皮目を下にしておき、さらに上からたっぷりの塩を振り（鯖が見えないくらい）１時間～１時間半おきます。(バットは斜めにして余分な水分をためるようにしておきます）

塩を酢水で洗い流し、血などをしっかりキッチンペーパーでふきとる。身を下にしてひたひたの酢に漬け１５分～３０分。

酢から引き上げ、バットにいれ冷蔵庫でおちつかせます。骨抜きで中骨を抜く。食べる直前に皮を頭のほうからむく。