冷凍保存にしていた発酵生地（レシピID:17645942）は、室温に戻し、すべての材料を混ぜる。生地が滑らかになるまでこねる。約10分ぐらい。

約35℃以下の湯煎で一次発酵をする（だいたい60分ぐらいで1.5倍から2倍の大きさになる）。
生地が乾燥しないように注意する。

発酵を終えた生地を台の上に出し、ベンチタイムを行う。
生地のとじ目を上にしておき、向こう側1/3を折、手前側1/3をおる。この状態でベンチタイム15分する。

成形する。生地の向こう側から、すこしずつ手前の方にくるくると指をつかって巻いていく。とじ目をしっかり閉じる。鉄板の長さ分にころころと伸ばす。
成形は、生地の表面をはらす感じでする。

ホイロ（最終発酵）をとる。約30℃のところで、生地を乾かさないようにして30分ぐらい発酵させる。一回り大きくなったら完了。

オーブンを余熱する。私のオーブンでは、250℃でします。
余熱完了5分ぐらい前に、生地に強力粉を茶漉しでふってから、クープを3本入れます。剃刀を水でぬらしてから切ると切りやすいです。

余熱がおわったら、熱湯100ｃｃをオーブンの中にいれて蒸気をいれます。もしくは、生地を入れてから、しっかり水をふきかけます。3分ぐらい火をつけません。オーブン内にたっぷり蒸気をこめるためです。

250℃で10分ぐらい焼いて、170℃に落として20分焼きます。しっかり焼くことで水分がとんで、皮の堅いパンができます。