「蕎麦つゆ」のレシピを公開（手打ち蕎麦）
板前・徳次郎 @cook_40053943
蕎麦を上手に打つ人ですら、「蕎麦つゆ」には無頓着です。
折角のお蕎麦が、勿体無いですね。
当店のレシピを公開いたします！
このレシピの生い立ち
「蕎麦打ち」に、興味のある方はコチラを！
↓ ↓ ↓ ↓
http://kawakami.o.oo7.jp/soba2.html
「蕎麦つゆ」のレシピを公開（手打ち蕎麦）
蕎麦を上手に打つ人ですら、「蕎麦つゆ」には無頓着です。
折角のお蕎麦が、勿体無いですね。
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作り方
- 1
『蕎麦つゆ』とは、「返し」と「出汁」を合わせた物です。
- 2
『返し』とは、醤油と砂糖を混ぜたもので、2週間以上 寝かせてから使います。
- 3
『出汁』は、蕎麦を食べる当日に取ります。
- 4
【「返し」のレシピ】
濃口醤油：1000cc
氷砂糖：110g
（氷砂糖は、少量の水で煮溶かします）
瓶などで寝かせる - 5
【「出汁」のレシピ】
水：800cc
鰹節：18g
干し椎茸：2g
さば節：5g
昆布：6g -
- 6
全てを鍋に入れ、沸騰させます
-
- 7
ザルに、ペーパータオル
-
- 8
漉したら、「出汁」の出来上がり
-
- 9
蕎麦を食べる当日
『蕎麦つゆ』を作ります - 10
「返し100cc」を鍋に入れ、90℃に加熱します。
（滅菌のため。沸騰はさせない） -
- 11
「煮切り味醂」は、味醂のアルコール分を飛ばした（抜いた）もの。
味醂を鍋に入れ、沸騰したら引火させる。（要注意） -
- 12
返し：100cc
煮切り味醂：10cc
出汁：220ccこれを合わせたら『蕎麦つゆ』のできあがり。
-
コツ・ポイント
蕎麦つゆ作りには、テクニックは必要ありません。
ただ、レシピ通りにすれば、お蕎麦屋さんで頂く味が出来上がります。
是非とも、作ってみてください。
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