特筆すべき点は、
かん水に必要な重曹はNatronの名前で普通のスーパーのお菓子材料コーナーで売っています。

まずは、水100ｇに重曹10ｇ　塩10ｇを溶かす。
沸騰して30秒ほどして火を止める。
この後、卵を入れるので、冷やす。

冷めたら卵2個と水200ｇを入れ、よくかき混ぜる。
アルカリ性が強いので要注意

デュラル小麦400g
中力粉400gに③で作ったかん水+卵を約5回に分けて徐々に入れつつ攪拌する。

一つにまとまるまで
よく捏ねる。
ちぎったりして、グルテンを壊さないこと。時間がある場合、ラップに包んで1時間放置

放置せず、パスタ機に掛けると、上手に伸びず写真のようにボソボソニなります。最初の一回目は、ゆっくり回すのがコツ

ぼろぼろでも二枚重ねて再度、パスタ機で延ばす。

数回延ばすとこんな感じにきれいになる。
うどんで言う、足でこねると同じ作業。

一つにまとめ、パスタ機で薄く延ばしていきます。

こんな感じ。

パスタ機で好みの長さ、厚さで切ります。
手前は当日分の生めんパスタです。

小麦を十分に振っておきましょう。振らないと、麺同士がくっついて、やり直しです。

ちぢれ麺にする場合、ここで何度かつまみます。
ストレート麺は、まっすぐ保存します。

冷蔵庫で３～４日放置。
アルカリ性（かん水）がグルテンを変性させて、中華麺に変身致します。