カマスの丸干し
玉旭酒造・酒肴でGo @Tamaasahi
カマス以外に、鰯・ハタハタなど他の魚にも応用可能！。カマスに限らず、半日ほど軽く干すと魚の格が上がりますよ。
このレシピの生い立ち
この時期、上品な旨味が持ち味のカマスがお安く出回ります。そのまま塩焼きにするよりも、軽く干した方が旨味が凝縮されます。秋風吹く頃にうってつけ、やることは簡単。
カマスの丸干し
カマス以外に、鰯・ハタハタなど他の魚にも応用可能！。カマスに限らず、半日ほど軽く干すと魚の格が上がりますよ。
このレシピの生い立ち
この時期、上品な旨味が持ち味のカマスがお安く出回ります。そのまま塩焼きにするよりも、軽く干した方が旨味が凝縮されます。秋風吹く頃にうってつけ、やることは簡単。
作り方
- 1
カマスは頭を落とし、内臓を出す。
背骨と内臓との間にある白い薄皮をしっかり取り除き、背骨廻りの血合いをよく洗い出す。 -
- 2
酒に塩を混ぜる。溶かす必要はなし。
塩の量は、干す魚の重量の0.5％～1％が目安。
我が家ではピンク色のケウラ岩塩で。 -
- 3
塩と酒を混ぜたものを下処理したカマスに合わせ、全体を混ぜて酒・塩共に馴染ませる。
-
- 4
乾燥した日に、風通しの良い場所で干す。干し時間は、5時間～8時間で十分。
虫・カラス・猫対策に、干物ネットに入れて。
-
- 5
8時間ほしたら、こう。
これで出来上がり。後は焼くだけ。
-
- 6
角形大型七輪に炭火を起こし、テーブルの上に据えて、自宅炉端焼き。
カマスは脂が少なめなので、煙はほとんど出ないのが良い。 -
コツ・ポイント
カマスのみならず、丸干しに出来る小型・細身の魚なら、何にでも応用出来ます。例、真鰯・潤目鰯・ハタハタ・ニ（ミ）ギス・鱚・小鯛・・・。
手順3で、醤油などを隠し味に少し加えるのも良いでしょう。
炭火で焼くと、これがさらに美味しくなる！。
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