丁寧に皮をむき４ｃｍに切って水にさらす。

深めの鍋に①のずいきを水を絞って入れ
多めの水と大さじ１の酢を入れて火にかける。

ずいきが柔らかくなり灰汁が出てきたら
水に放し水を換えながら灰汁を抜く。

出し汁としょうゆ、みりん、酒を鍋に入れ、灰汁を絞ったずいきを入れて煮る。