塩鯖は3枚に下ろして水洗いしてペーパータオルで水気を拭き取ったら真ん中に昆布を挟んでジップロックなどの袋に入れてから甘酢を入れて密閉して冷蔵庫に入れておきます。
こうすると酢の量を節約できます。

２～３時間、酢〆した鯖の薄皮を頭のほうから剥きます。
そのあと半分は斜めのそぎ切りにして
残りの半分はフライパンで焼いて酒・砂糖・醤油で皮のほうに照り焼きのような味をつけておきます。

ラップを広げてそぎ切りにした鯖の上にワサビを塗りしょうがの甘酢漬けをのせたら酢飯を少量のせて茶巾絞りのようにキュッとラップをねじったら出来上がりです。焼いた鯖も同じ要領で作ります。

鯖のアラは水洗いしてから昆布刻んだ大根と共に鍋に入れて酒1カップと水を入れて水から火にかけて沸騰したら灰汁を丁寧にすくってとろ火で大根に火が通ったら最後に味を見て醤油を少々入れて出来上がりです。仕上げにネギを添えてめしあがれ♪