ひき肉は4％の塩をして１～２時間置いておく。水が浮いてきたらペーパーで拭っておく。

にんにくは半分にして芽を除き、包丁で潰しておく。他の野菜はみじん切りにする。

オリーブオイルをフライパンに入れ、にんにくを入れ、冷たい状態から弱火でじっくり香りを移す。

にんにくは焦げないように、きつね色になったら取り出して捨てる。オイルは半量小皿に移して取っておく。

半量のオイルが残ったフライパンに、野菜を全部入れ、中火で炒める。水分が飛んで、ねっとりなってくるまで炒める。

野菜を炒めたら一旦取り出して置いておく。フライパンをきれいにしたら、残したオイルを入れて強火にする。

水気を拭いたひき肉を入れ、両面こんがりと強火で焼く。途中水が出てきたら、ペーパーで拭きとる。

よく焼けたら肉を片側に寄せ、空いた所に出てきた脂を集めてそこへ野菜を入れよく混ぜる。その後、肉を解しながら混ぜ合わせる。

水分が飛んだら、ワインを入れる。干しシイタケの場合、ここでシイタケの戻し汁を５０ｃｃほど入れる。

ワインのアルコールが飛んだらトマト缶を入れる。ホールの場合はしっかり崩す。

ウスターソース、またはしょう油を少しだけまわし入れたら、水分が飛んでジャム状になるまで、ローリエを入れて煮詰める。