鯛のあらはさっと熱湯にくぐらせ霜降りをし、冷水にとり血合いなどを綺麗にとる。残っているうろこもスプーンなどで綺麗にこそげとる。

ごぼうは３cm程の長さに切って、縦半分に切る。
太いものはさらに半分に切る。

鍋にA.を煮立てごぼうを敷き詰め、その上に鯛を入れる。
落し蓋をして中火の強火で７～８分煮る。

鯛の目の色が白っぽくなってきたら落し蓋を取り、中火で鍋を傾けながら煮汁をすくい回しかける。

４.の作業を続け、煮汁がほとんどなくなり照りがついたら器に盛る。