圧力鍋に栗が浸かるくらいの水を張り火にかける。

5分くらい煮たら火をとめる。圧が下がったら皮を剥くために少し水を入れて冷ます。皮を剥く前の栗はお湯の中に入れたまま。

薄皮を破らないよう気をつけて包丁を入れる。
薄皮の筋は次の工程で簡単に取れるので今は取らない。

剥いた栗は水に浸けておく。

鍋に栗と、栗が浸かるくらいの水、重曹を10g程度入れて10分程度煮る。中火。
アクをひたすらとる。

流水にさらし、一つ一つ筋を爪楊枝で取っていく。
皮が破れないよう注意。

⑤⑥を3回繰り返す。最後の一回は重曹は入れない。
だんだん栗が柔らかくなっていくので割れないように注意。

鍋に栗とひたひたの水を入れて煮る。落し蓋をする。砂糖をは2〜3回に分けて入れる。
最後に塩をひとつまみ、味を引き締める。

鍋のまま一晩置き、次の日タッパーか瓶詰め。