ささみの下処理をします。筋や筋膜を取り除き、水で表面のぬめりを取ります。

あらかじめ塩、ハーブ類、胡椒を混ぜておき、まんべんなくささみにまぶします。

密閉のできる袋にきれいに隙間をなくすように入れ、空気を抜きつつ閉じます。（水に口だけ出してつけると簡単に抜けます）

塩漬けを3日間毎日少しもみこみ、反転します。

4日目に取り出しいったん表面をきれいに洗い流し、白ワインと水を混ぜたものと一緒に密閉袋に入れます。

その状態で2日間置き、取り出して水気を切り、1時間ほど風乾します。

温度管理ができる場合はスモーカーを80度-85度に保って3時間ほど燻煙をかけます。

温度管理をせずに燻煙する場合はスモークウッドを使用します。燻煙後密閉袋に入れ鍋で75度で40分ほど過熱します。