〈餡を作る〉
〈準備〉
・ たけのこはざっと湯通ししておく。
・ えび※は下処理をしておく。

※むきえびは塩味のついているものもあるので、塩加減に注意してください。

えびの半量を包丁の腹で押しつぶしてから、刃でたたく。
残りはぶつ切りにする※。

※えびのぶつ切りは大きめの方がぷりぷり感を楽しめるのですが、皮に当たる部分が破れやすく、包みにくくなるので、要注意です。

ボウルにたたいたえびと豚挽き肉※、塩を加えて一方方向に混ぜて粘りを出す。

※餡には、本来豚の背脂を使うのですが、豚挽き肉で代用するので、できるだけ脂身の多いほうがよいです。

＊の調味料を加えてよく混ぜたら、1cm幅に切ったたけのこ、ぶつ切りのえびを加えて混ぜ込む。
平らにして冷蔵庫で休ませる。

〈澄麺皮を作る〉（※FPを使用する場合）
〈準備〉
・ボウルを温めておく。
・湯せん用のボウルを用意しておく。

温めたボウルに浮き粉と塩をふるい入れ、熱湯※を注ぎ入れ、ゴムベラで混ぜながら糊化させる。
ふたをして、1分間蒸らす。

※私と家族の覚えている味に近づけたくて、食感と包みやすさの限界のぎりぎりの分量に減らしました。

のびない生地なので本当に包むのが難しいです（適宜水分量を調整してください）。

片栗粉、ラード（またはショートニング）を加えて手でよくこねる。
32等分（約8g/個）して丸めてボウルに戻す。

ボウルごと湯せんして保温しておく。
生地が冷めないように、ボウルをお湯につけておく。

また、乾燥しないようにふたをし、1つずつ取り出して作業する。

※FPを使用する場合

澄麺皮作りは浮き粉と熱湯を手早く合わせて糊化させることが必要なので、慣れないと熱くて十分にこねら

れなかったり、生地にだまができてしまったり、とかなり手ごわい相手です。
まずは手作業で作ってみて、浮き粉の特性を知った上

でFPを利用されると、その有能さに脱帽してしまいます。
とても滑らかな生地になります。

●作り方
フードプロセッサーの容器を温めておく。
浮き粉、塩を入れ、熱湯を粉に回しかける。

数回ガッガッガッとスイッチを入れ、その後10秒間攪拌する。
1分間蒸らす。
片栗粉とラードを加えて、ひとまとまりになる

まで撹拌する（途中、ポロポロ状態の生地になるが、大丈夫）。
手作業と同様に分割作業をする。

〈餡を包む〉
生地を取り出し、クッキングシートにはさんで底の平らな容器で直径8cmくらいに押し伸ばす※。

※餃子や小籠包のような皮を引っ張りながらの包み方はできない生地なので、最初からできるだけ大きく伸ばしたほうがよいです。

十分な大きさにならないときは、麺棒で周りを少しずつ伸ばす。

点心師の方は包丁にラードを塗って作業されますが、私の場合は相変わらずクッキングシートにはさんだままのばしていますが。

なかなか使いこなせないので、もっぱらクッキングシートと底の平らな容器で代用しています。

伸ばし具合が上から見えるので、ガラス製のものがよいと思います。

ひだを寄せながら餡（11～12g/個）※を包み、とじ目はできるだけ薄く押しつぶす。
包んだらラップをかけて乾燥を防ぐ。

※本当はもっと具の量も多くしたいけれど、素人では限界かな～と思います。

〈蒸す〉
クッキングシートにのせ、強火で5分蒸す。
醤油、酢、ラー油など（あれば中国黒酢がおすすめ）お好みでいただく。

1枚ステンレス板を挟んだ状態でほぼ良い薄さになります。
手早く包餡作業が出来ました。