《下準備》

米は炊く30分前に洗ってザルに上げる。

麺棒で油揚げを軽く転がし半分に切り口を広げる。（半分裏返してもよい）

油揚げをたっぷりの熱湯で落とし蓋をして2～3分ゆでザルに打ち上げる。

人参はみじん切りにして、さっとボイルしておく。

柚子の薄皮は、さっと塩茹で（分量外）してみじん切りにしておく。

ごまは切りごまにする。（必ず炒ってから）

《作り方》

①釜に米、酒、みりんを入れ、すし酢用の水加減にして昆布を入れて普通に炊く。

②鍋にＡ．の調味料と水気を切った油揚げを入れ、落とし蓋をして火にかける。

③　②が煮立ったら中弱火にして20分ぐらい煮詰める。

③続き→途中、鍋をまわしたり、しゃもじなどで破らない様に上下を入れ替えたりして煮汁が1/3ぐらいになったら火を止める。

③続き→そのまま冷ますが、できれば一晩置くとよい。

④すし飯が炊けたら、昆布を除いてすし桶に移しすし酢をまわしかけ、切るように混ぜてから、うちわで煽ぎ粗熱をとる。

⑤人参、ごま、柚子の皮を加えて混ぜ、軽く煮汁を切った油揚げに詰める。(すし飯を40ｇぐらいに軽く丸めて入れる）