【付け合せ】フライパンにオリーブ油を敷き、レンコンを揚げ焼きする。穴に沿って周りを縁取りカットすると、見た目が綺麗。

【ステーキ】牛モモは焼く1時間前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておく。

【ステーキ】フライパンに牛脂を敷き、溶かしながらフライパンを温める。

【ステーキ】塩こしょうした牛モモを焼く。中火で焦げ目がつくまで1分。裏返して同じく1分。

【ステーキ】一旦火をとめ、フライパンの底に濡れ布巾をあてて熱をとる。蓋をして5分蒸焼きにする。

【ステーキ】火に戻して、ブランデーを加え、出来たらフランベする。

【盛り付け】皿の中心より少し下に少しマッシュポテトを敷く。その上にステーキをのせる。

【ソース】モモ肉を焼いたフライパンに、みじん切りにしたエシャロット、その他の材料を全部加えて煮詰める。

【盛り付け】付け合せのマッシュポテトとキャラメリゼしたリンゴを盛る。フライしたレンコンをマッシュポテトに突き立てる。