【使用したダシ】
左・かつお厚削り、右・混合厚削りぶし。ベイシアで購入。

いりこ(煮干魚類、かたくちいわし)。コストコで購入。

【スープ】げんこつ、鶏がらは流水で血合いを落とし綺麗にする。げんこつは写真のように、金づちで二つに折る。

野菜は皮付きのまま使用、適当にカット。豚モモ、鶏胸はロール状にタコ糸で巻く。今回は簡単に煮豚ネットを使用。

パスタ鍋(容量7、8リットル)にたっぷり水を入れ、げんこつを加え、最強火にかけ沸騰させる。

途中、スープが赤く染まりますが大丈夫。　(ちょっと怖い…)

沸いてくると同時に灰汁も大量に出てくるので丁寧にすくいます。

灰汁が出なくなったら、鶏がら、ロールにした豚ももと胸肉、野菜類を加え、中火で約2時間煮込む。

１時間ぐらいたつと肉が浮いてくる。途中数回、木ベラで底からスープを混ぜる。２時間たったら肉を取り出す。

２時間煮た後、背脂と和風スープを中身ごとすぺて加え、弱火でさらに2時間ほど煮込む。

【自家製麺】ボールに粉と塩を合わせ、くぼみを作り、そこに卵液を加え、上から溶かしバターを回しかける。

上に粉をかぶせて混ぜて大体なじんだら両手で底から上に粉を回転させるように混ぜ卵液を均等に行渡らせる。注：こねないこと。

そぼろ状になったら、両手で底から粉をすくい取り、すり合わせて下に落としてフレーク状にする。上から体重をかけ一つにまとめる

粉の空き袋に生地をまとめ、密閉し、2時間ほど室温で寝かせる。注：生地は乾かさないように。

生地を8等分にする。(写真は6等分ですが気にしない。)パスタマシンのローラーに入る厚さまで麺棒で伸ばす。

メモリ①で伸ばし、写真のように3つに折りにして、タテ方向にメモリ①→②と伸ばし、再度3つ折りにして、厚さ1㍉まで伸ばす。

幅2㍉でカット。打ち粉を振って、まな板でギュッギュッと揉むとちぢれ麺になります。

1人分、130～150ｇにわけて、キッチンペーパーをしいた容器に入れて冷蔵庫へ。2～3日持ちます。

【チャーシュー作り】鍋にチャーシューだれを合わせ、2時間煮た肉を移し、落し蓋をして1時間半弱火で煮る。何度か上下を返す。

【醤油だれ】和風スープから分量分を小鍋移し、新たにいりこ、酒、みりんを加え30分おく。弱火で沸騰したら厚削りを加え15分

醤油400ccと塩を加え、沸騰したら花かつおを加え20分。残りの醤油も加え再び沸いたら火を止め少し置き、ザルでこす。

【トッピング準備】
ネギは薄切りにして水にさらし、ザルに上げる。冷やしたチャーシューはお好みの厚さに切る。

魚粉は混合削りとカツオ厚削りを1：1でミルで粉末にする。背脂はスープ鍋から取り出し、荒いザルでこしておく。

【仕上げ】
鍋に水をたっぷり入れ、沸騰したらどんぶりに半分くらい湯をそそぎ、器を温める。

と同時に鍋に麺を入れ、2分30秒～3分茹でる。(厚さ、細さによって時間は変わります。)

具材をトッピングして、器のふちに魚粉を振って出来上がり。