漬物容器（１８L位目安）に高菜を２枚ずつ同じ方向に敷きつめ、一握りの塩を手首を振るように振りかける。

段々に漬けていく際、1段ごとに高菜の茎の部分が下の段と重ならないよう並べ、塩を振りながら漬けていく。

高菜の量が少ない場合や高菜がしおれている場合は水があがりにくいのでさし水をする。【さし水の仕方は下記のコツ参照】

中蓋をし重石（５㎏＋５㎏）を乗せる。重石が軽いと水の上がりが遅く漬からないので注意。

５のまま３日間程度、（季節や温度によって変える）できるだけ冷暗所に保存する。

３日後、６をあけて別の容器に上がった水をあけ、高菜を絞って、４～５枚ずつ結ぶように巻く。

★二度押し★
７を元の容器に並べ、高菜がひたひたになる程度７の水を戻し重石（５㎏）をのせる。

この段階で食べられるが、このまま１～２週間程度重石をして漬けるとなれておいしくなる。

好みでべっこう色になるまで長く漬け込んでもＯＫ。９でできたものを冷凍庫で保存も可能。