サバの頭を落とし、内臓を取り去って３枚におろします。アバラ骨をそぎ取り、表面の薄皮を頭側から尻尾側へ一気にはがします。

サバがうっすら見えなくなるぐらいに塩を振って、やや斜めになるような感じでザルに並べて１時間おきます。

サバの表面から水分がにじみ出たら、塩を洗い流してキッチンペーパーなどでよく水分を取ります。

☆の材料を混ぜ合わせて平たい器に入れ、サバを浸けます。たまにひっくり返しながら30分。表面が白く引き締まるまで。

サバを酢から引き上げて、毛抜きやピンセットで中央の小さな骨を引き抜きます。酢〆で引き締まったこの時点がやりやすいです。

※の材料を小鍋でゆっくり温めて合せ酢を作り、ご飯と混ぜて酢飯を作ります。白ゴマも一緒にさっくり混ぜてください。

まな板にサランラップを敷き、手前側にサバを置きます（皮を下に）。縦半分に切った青じそをその上にぴっちり並べます。

4等分した酢飯をナマコのような形にしてサバ全体の上に広げ、サランラップでぎゅっと二重ぐらいに巻いて形を整えます。

ラップの両端を優しくキャンディねじりするとキレイな棒型になります。包んだままで冷蔵庫にしばらく置いて完成！

サバを浸けていた酢（昆布もそのまま）に千切りの大根を入れてあえると良いつけ合わせに。ショウガを加えると良い風味に。