真鯛を準備します。

ウロコをしっかり取り、頭を落とします。

腹に切れ目を入れ、内蔵を取りしっかり洗います。
尻尾の部分に切れ目を入れておきます。

魚の骨に沿って、まず10mm程度包丁を入れていきます。骨のギリギリに刃を入れるようにします。

1度10mm刃を入れたら、2回目で中央の骨まで刃を入れていきます。包丁で骨を感じながら慎重に行います。

逆側も同じように、1度10mm程度刃を入れ、2回目で中央の骨までしっかり刃を入れます。

両側刃が入ったら、包丁を尻尾のあたりで1度貫通させ、頭の方へ少しずつ動かします。この際少し刃が上を向くような形にします。

最後に尻尾の部分へ刃を入れ身を切り離します。

腹骨をとっていきます。最初は腹骨に対して垂直に刃を入れ、徐々に腹骨に対して水平にしていきます。身を多く残せるよう慎重に。

逆側も同様にさばいていきます。

真ん中の骨を取ります。骨のギリギリの部分へ包丁を入れます。

皮をひきます。尻尾の方から包丁を入れ、刃をまな板につけながら慎重にカットしていきます。

皮ひき完了です。

尻尾の方から寿司ネタ用にカットしていきます。

完成です。

酢飯を用意し、握りにしていきます。真鯛の握り完成です。

刺身として食べる場合は、皮ごと湯引きをします。皮面を上にして熱湯を上からかけます。

湯引き完了。お刺身用にカットしていきます。皮面を上にして右から左へ包丁でカットしていきます。

お刺身の完成です。