鯵を準備します。

鯵のゼイゴを切ります。

頭を落とします。出刃包丁は垂直に刃を入れると切り口が斜めになりますので、刃を少し斜めに入れるようにします。

3枚におろしていきます。まず皮下5mm程度包丁を入れます。

次に真ん中の骨まで包丁を入れます。包丁の先で骨に沿うように切っていきます。

逆側も同様に1度5mm程度包丁を入れて、2度目で真ん中の骨まで刃を入れます。

両側刃を入れたら、写真の位置に包丁を通し、中央の骨から身をはずしていきます。

最後に尻尾の繋がっている部分を丁寧にはずしていきます。

裏面も同じようにさばきます。

腹の骨を取り除きます。丁寧に包丁を入れていきます。

両方とも腹の骨を取り除きました。

骨抜きで身に残っている骨を抜いていきます。骨は頭の方から斜めに入っているので、抜く時も斜めに抜いていきます。

皮を取ります。最初に頭の方の皮を手で掴みます。

左手で皮を持ち、柳刃包丁の逆側を使い、一気にはいでいきます。

これでさばきは終わりです。

寿司ネタにカットしていきます。1匹の半身から、3〜4枚になるよう切っていきます。(尻尾の先の部分を少しカットしてから)

少々大きめに切っていくと、身が崩れにくく、しっかり握れます。

寿司ネタ完成です。

酢飯を用意し、寿司にしていきます。

完成です。