アマダイを三枚に卸し中骨を取り除く。それをカットし、薄塩をあててしばらくおく。

米を鍋に入れ空煎りし、ほんのり色づくまで煎る。すり鉢に入れ、すりこ木で叩きながら粗めに砕く。

アマダイに刷毛で薄力粉をまぶし、こしをおった卵白にくぐらせ、砕いた米をしっかりまぶす。

160度に熱した油でカリッとあげる。

たけのこ水煮は、たけのこ炊き地で煮含めておく。柚子は、皮を千切りにしておく。

カリッと揚がったアマダイを鍋にいれ、分量の合わせ地を入れ、煎り米がふっくらするまで煮る。

器にアマダイ、たけのこを盛り、出汁を注ぎ込み柚子と木の芽を飾り完成です。