サンマの中央の骨を抜き(頭方向に引き抜くと簡単に抜けます)2または3等分して全体に小麦粉を塗し、余分は粉は叩きます。

フライパンにサラダ油を熱し、弱めの中火で皮めからの両面をこんがり焼き、弱火にしてフライパンに出てきた油を拭き除きます。

合わせた●をかけ入れ沸々したら中火にしてフライパンを揺すりながら加熱タレが絡んでトロっとしたら火を止め山椒を振ります。

盛付ける前にサンマを返して皮側にタレを絡ませ皮めを上に盛り付け残ったタレをかけ、胡麻を指先で潰すようにしながら振ります。