蟹の足は、殻から外し、身をほぐしておく。飾り用の蟹は、器の大きさにあわせ4個位に分ける。

アスパラガスは、根元10cm皮をむき、斜めに薄切りする。

マッシュルームは、いしづきを取り除き、薄切りにする。

フライパンにオリーブオイルを入れ、蟹、アスパラ、マッシュルームを炒める。

白ワインとコンソメ少々で下味をつける。

ポールに卵を割入れ、ほぐす。牛乳、生クリーム、胡椒、塩、コンソメを入れ混ぜ合わせる。

器に炒めた具を盛り付け、上から卵液をそそぐ。器にアルミホイルで蓋をする。

鍋に器を並べ、卵液の高さと同じになるように回りに水を注ぎ入れる。

水から弱火で沸騰直前まで(90℃)熱し、卵液の表面が固まっていたら飾り用の具(*印)をのせる。

湯温90℃のまま10分加温し、火を止めて冷めるまで放置(10分以上)。完成です。