ご飯の炊き方～炊飯による違いを大実験～①

１、洗い方・浸水時間
２、米の種類
３、作業処理の仕方
４、プラス添加物
の４種類を実験してみました。

カップ表記のレシピなどでは、間違いやすいので注意。
計量カップは200cc
米用のはかりは180ccで(１合)です。

それぞれに、お米をすり切り１杯入れてグラム数をはかって見ます。
↓↓↓

次に水分量の話。

基本的な水加減の目安は、
米の重量の1.4～1.5倍　容量の1.2倍と言われています。

家庭用の炊飯器の場合は目安線がありますが、大量調理や、飯ごうなどでは、重量による計り方が無難か？

２合を炊く場合、米の重さが280g～320gなので、1.4倍水量で400g～450g。1.5倍水量で420g～480g。

水加減に関しては、その米の持つ水分量や、同じ米でも、新米、古米によって違うので、好みによるところが大きい。

標準で炊いてみて、硬さを体感してみて、加減するしかないか？炊きたてと、数時間保温後でも、硬さに違いが出る。

具体的にどういう事かと言うと、米を研ぐ際『よく研いだほうが良い』という意見と『さっとで良い』という話を聞きます。

実際には、１０回研いだものと、３回だけ研いだものでは、どのように味に影響が出るのか？
また、浸水時間に関しても→

半日浸水させたものと、10分浸水させたものではどう違うのか？
そして、それぞれの組み合わせを試してみました。

浸水後の処理は一律で、ざるにあけて、標準量の水加減で炊き上げます。
この作業によって、単純に研ぎと浸水による差を得る。

研ぐという作業は、『ぬかを落とす』という事とイコールなのだが、昔と違い、精米の性能も上がったため、米自体にが綺麗である。

よって、机上の論理としては、研ぎすぎるほうがよくないのではと思った。

結果としては・・・

②は、味の加減は①と同じ。すっきりとした味で、硬さはやや固めで、『アルデンテ』という感じ。
やや芯が残っていて→

いやな感じではないちょうどよい歯ごたえ。固め好きにはいいかも。時間をおいてもしっかりとした粒の残り方が特徴。

①も②も、水の量は同じなので、浸水時間によっても硬さに違いが出ることが実証されました。なので急ぎの場合は要考慮。

③に関しては、研ぎ回数が３回と、ほとんど研いでないに等しい仕上げです。まだ研ぎ水がすっすら白い程度での研ぎをやめます。

③と④の違いは、①と②の違いとほぼ変わらず、もっちりか、やや固かのさでした。

で、①②と③④の研ぎ数による味の違いに関しては・・・
風味の差のように感じました。３回研ぎは、１０回よりも、米の→

風味・香りが強く、そのままで食べるなのこちらのほうが旨い気が。１０回のほうは、３回よりもすっきりとして、癖がなく→

個人的な主観としては、④が良かった。やや固で、米の風味がしっかり、噛むほどに甘みが出て。新米で『米を食らう』にはぴったり

次は
２、米の種類による差

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