魚屋さんで3枚に下ろしてもらった鯖をキッチンペーパーで拭き、身の中央を指でさすって骨を探し、骨抜きで骨を垂直方向に抜く

鯖に塩をふる。背側は厚いのでたっぷりと、腹側は薄いので少し少なめに

皮側も同様に塩をふる

鯖1枚に対して、キッチンペーパーを4枚用意する

キッチンペーパー4枚を重ねて、中央に鯖を1枚おく

鯖をキッチンペーパーでくるむ

さらに上からラップする

ラップで巻き、鯖もう1枚も同様にして、2枚とも冷蔵庫に入れる

2時間以上したら冷蔵庫から鯖を1枚取り出し、身で軽く洗って塩を流す

塩を洗い流したら、キッチンペーパーでよく拭く

ポリ袋かフリーザーバッグなどに入れ、ひたひたになるまでお酢を入れる(1枚当たり200ccくらい）

タイマーを15分にセットして冷蔵庫に入れる。15分で少し浅めの締め、30分だと強めの締めになります

酢で15分以上締めたらキッチンペーパーにとり、よく拭く

シッポ側から5㎜くらいに包丁で切れ目を入れる。皮がだいたい切れるくらいに、浅くもなく、深くもなく切る

親指の爪などで、切れ目の位置から皮の上にうっすらとある、薄皮を剥く。失敗したら写真のように上にもう1本切れ目を入れて剥く

薄皮はゆっくりと引き上げる。急ぐと破れます。慎重にやれば大丈夫です

写真右下のように下の皮が剥がれそうになったりしますが、薄皮を引く位置を変えたり、工夫しながら上に引き上げます

まずまずきれいに剥けました

垂直方向に切る平作り(引き作り)で、一気に引き切りますが、食べやすいよう皮目に縦や横に切れ目を入れます

器に盛って〆鯖のお造り(お刺身）の出来上がり。もう1枚はひと晩漬けて、9番以降と同様にして鯖ずしにするとよいです