甘くない！ダシうま関西風おでん
油抜きのひと手間でグッとダシの風味が引き立ちます。染み染みポイントは煮る→冷ますの繰り返し。
このレシピの生い立ち
市販の粉末ダシが気に入らず濃縮液体タイプを使っていましたが、なくなってしまい・・・自分で作るほうが安上がりなので。甘く感じるので鰹だしはあえて使っていません。
甘くない！ダシうま関西風おでん
油抜きのひと手間でグッとダシの風味が引き立ちます。染み染みポイントは煮る→冷ますの繰り返し。
このレシピの生い立ち
市販の粉末ダシが気に入らず濃縮液体タイプを使っていましたが、なくなってしまい・・・自分で作るほうが安上がりなので。甘く感じるので鰹だしはあえて使っていません。
作り方
- 1
★具材は好きなものを9～10種類程度。上記全ては10号土鍋でも入りません。
- 2
だし昆布はかたく絞った布巾か霧吹きで軽く吹いたペーパーで表面を拭く。
- 3
土鍋に水を張り、だし昆布を入れる。下拵えの間はこのまま水出し。
- 4
手順5～19は個々の具の下拵え。
- 5
●大根
●卵
大根は皮を向いて3cm厚くらいの輪切りに。お好みで面取り。卵と一緒に水から火にかけ沸騰させる。 - 6
●大根
●卵
卵は沸騰15分で冷水に取り、殻を剥いておく。大根は半透明になるまで中弱火で茹でる。 - 7
●牛すじ
大きければ適当なサイズに切って軽く茹でるか、熱湯にて湯通し、水気を切っておく。 - 8
●鶏つみれ
鶏つみれは一口大に丸めるか、五平餅のように竹串に成形する。トースターで数分焼いておく。冷凍市販品でも十分。 - 9
●板こんにゃく
両面に隠し包丁を入れて対角線で切るか、7～８mm厚に切って真ん中に切り込みを入れて捻る。湯通しする。 - 10
●結びしらたき
ザルにあけて熱湯を注ぐか湯通しする。 - 11
●ちくわ
煮込み用の場合は真ん中あたりで斜めに切っておく。 - 12
●ごぼう天
●ひら天
湯通しして油切りする。水気を切っておく。 - 13
●がんも
湯通しして油切りする。中に練り込み具があるので旨みが逃げないよう手早く。 水気をきっておく。 - 14
●厚揚げ
湯通しして油を切る。対角線で切っておく。 - 15
★簡単な油切りはザルに練り物系を並べておき、やかんで沸騰させた湯を回しかけるとよい。
- 16
●餅巾着
最初から入れると餅が煮溶けるので保留。 - 17
●はんぺん
適当なサイズにきっておく。 - 18
●銀杏
蒲鉾板の上などに置いて金槌で殻を割る。ヒタヒタの湯で煮ながら転がし、薄皮を剥く。冷めたら串に刺しておく。 - 19
●タコ
足の部位を使う。洗って汚れ（特に吸盤内部）を取り、太い方から串をさしておく。 - 20
サバ節がある場合は厚手のキッチンペーパーに乗せてゴムで縛り、出汁巾着を作るり、土鍋にIN。うちではひとつかみで2個作成。
- 21
土鍋を火にかけて強火で加熱。沸騰直前でだし昆布を引き上げる。鍋底への敷き付き防止や具で食べちゃう方はそのままでも可。
- 22
醤油、酒、塩を加えて一煮立ちさせたら弱火にし、300～400cc程を小鍋に取っておく。
- 23
大根や肉類、こんにゃくなど重いものから入れていく。次に練り物。最後ははんぺん。餅巾着はまだ入れない。
- 24
具を入れてみて余裕があるようなら小鍋からだしを足す。
- 25
蓋をして弱火で30分ほど煮たら1度完全に冷ます。これを数回繰り返す。だしが減ったら足していく。
- 26
今日は食べる！って時に餅巾着を追加。できれば湯通ししてから。お餅が柔らかくなれば食べ頃。
- 27
★鰹節は甘みが出やすいので使いませんが、サバ節やアジ節を使うと力強いコクが出ます。
- 28
★温めなおす時に沸騰させないように。焦げ付き防止のためにも弱火で。（沸騰→汁が濁る→傷むのが早まる）
- 29
★残った煮汁は炊き込みご飯に使うと無駄が無いです。余ったこんにゃくや天ぷら系があれば具に使えます。
コツ・ポイント
昆布の種類と量で味が決まります。 たっぷり推奨。鍋はゆっくり冷める土鍋がオススメ。 練り物は砂糖や油を多く含み、ダシが甘くなるので面倒くさがらずに油切りを（大根・卵の茹で湯使用で十分です）
最初の塩気を強めにしておくのもポイント。
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