応用編 魚介の昆布茶で昆布締め たたき
昆布締めした後、真鯛の皮やカツオのたたきなど皮目に火を入れて食べる時のやり方です。
このレシピの生い立ち
※魚に限らず『皮が旨い』でも生では食べれないので、皮目に火を入れます。
『霜降り』はバットに皮目を上にしてお湯をかけて、氷水に入れます
カツオのタタキも直火で皮を焼いて氷水に付けます。このやり方だと、味が薄くなるので違うやり方を考えました
応用編 魚介の昆布茶で昆布締め たたき
昆布締めした後、真鯛の皮やカツオのたたきなど皮目に火を入れて食べる時のやり方です。
このレシピの生い立ち
※魚に限らず『皮が旨い』でも生では食べれないので、皮目に火を入れます。
『霜降り』はバットに皮目を上にしてお湯をかけて、氷水に入れます
カツオのタタキも直火で皮を焼いて氷水に付けます。このやり方だと、味が薄くなるので違うやり方を考えました
作り方
- 1
1,昆布茶で昆布締め（スーパーに売ってる普通の昆布茶でＯＫ）
昆布茶を使った昆布締めレシピID : 18762440 - 2
2,冷却スタンバイ
大きなバットに氷水をはって、小さなバットを浮かべておきます。 - 3
3,昆布締め 2回して、水気を拭きとってバットに皮目を上にしてバーナーで炙るか鉄串を3本刺して直火で皮目だけ焼きます
- 4
4,焼けたらすぐに冷えたバットに置いて冷まします（余熱で火が入りすぎないよう止める）
※これで、あとは切るだけで完成です - 5
【 応用 】
A,軽く表面を焼いて甘みを出す。
同じやり方で、ホタテは甘く美味しくなります。
-
- 6
【 応用 】
B,吸収力を利用
昆布締めが終わった食材は、味の染み込みが早いので、マグロなども昆布締め後に味付け（ヅケ） - 7
その後、炙るのもアリで、僕は更にパルミジャーノ・レジャーノの粉をかけて焼いてました。
- 8
※天使のエビなど刺身用のエビもバーナーで炙るだけで甘みが増します。
-
コツ・ポイント
※魚に限らず、『 皮が旨い！ 』でも生では食べれないので、皮目に火を入れます。
鯛、かつをなどの皮に火を入れてお刺身で食べる時、ホタテ、サーモン、エビなど軽く炙って甘みを出して、お刺身で食べる時なども、やり方の基本は同じです。
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