強力粉・ライ麦粉を計量ししっかり混ぜ半量ずつボウルに入れる。Ａにイースト・砂糖、Ｂに塩とショートニングを計量する。

Ａボウルに水を加え木べらで１分間しっかり混ぜる。

Ｂボウルの材料を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

捏ね台の上に生地を出し８割程度こねる。

Ａで使ったボウルに黒ゴマと生地を入れ、ボウルの中でゴマをもみ混む。

生地を台に出しゴマが生地全体になじむように捏ねる。

捏ねあがったら生地を丸めなおして、とじ目を下にしてボウルに入れ40℃で25～35分発酵する。

フィンガーテストで発酵の状態を確認する。ゆるく拳を握って優しくパンチしてガスを抜く。

スケッパーを使って６分割に切り分ける。濡れ布巾を被せて10分休ませる。

とじ目を上にして台に置き12ｃｍの円形に生地を広げ、手前から奥に向かって巻く。

巻き終わりをしっかりつまんで閉じる。
ラップにライ麦粉を広げて閉じ目を上にしてコロコロして粉をつける。

ラップをして濡れた布巾を被せて、40℃で20～25分発酵する。＊オーブンに予熱を入れておく。

二次発酵後、くーぷナイフで切り込みを３本入れる。

200℃のオーブンで16～21分焼く。