両面が紫色の葉だけを摘む。（茎も不要。片面が緑色になっているものは紫蘇ジュースになりますのでとっておいてくださいね♪）

水をかえながらよく洗ってざるに上げて水けをとる。（できれば１日かけてよく乾かす。水けはカビのもとになります）

＜３＞の紫蘇を手のはらで優しくつぶしながら揉む。アク（黒っぽい汁）がでてきたら絞って捨てる。

残りの塩をすべて加え、＜４＞と同様にアクを捨てる。

紫蘇をほぐして＜3＞の梅酢を加える。

梅干の上にふたをするようにのせて、梅酢に漬かっている状態になるように軽めの重石をのせ、土用干しまで冷暗所で保存する。