手作り味噌。～夏仕込み～
自家製味噌です。熱い時期は醗酵が早く、3~４ヶ月くらいで食べ始められます。一度作ってみると、結構はまります！
このレシピの生い立ち
味噌を作ってみたくて。
手作り味噌。～夏仕込み～
自家製味噌です。熱い時期は醗酵が早く、3~４ヶ月くらいで食べ始められます。一度作ってみると、結構はまります！
このレシピの生い立ち
味噌を作ってみたくて。
作り方
- 1
大豆を洗って、水煮浸す。
(12～18時間くらい。) -
- 2
1を待つ間に、塩切り麹を準備します。
- 3
塩240gと米麹を大きめのビニール袋に入れます。麹を手でほぐしながら塩と混ぜ合わせます。
そのまま冷蔵庫で保存。 -
- 4
1の水に漬け終わった大豆をやわらかく煮ます。指で軽く押してつぶれるくらいまで。
(ル・クルーゼだと2時間くらい。) - 5
熱いうちに、煮汁を切っておく。
このときの煮汁を300ccくらい取っておく。(これが種水) - 6
さらに、熱いうちに大豆を潰す。
すり鉢でも、フードプロセッサーでも◎ - 7
人肌くらいに冷めたら、3の塩切り麹と混ぜ合わせる。
耳たぶくらいの固さになるように、様子を見ながら5の種水を加える。 -
- 8
7を丸め、味噌玉を作る。
ハンバーグを作る要領で空気を抜く。 -
- 9
アルコールで殺菌した保存容器に、味噌玉を投げつけるように入れていく。
2~3個入れて隙間なく平らにするを繰り返す。 -
- 10
入れ終わったら、塩30gを全体に薄くふる。(縁にカビが生えやすいので、縁は少し多めに。)
-
- 11
空気に触れる面を少なくするため、味噌に貼り付けるようにラップをし、重しをする。(あれば、乾燥大豆と同じ重さくらいの重し)
- 12
比較的涼しく温度変化の少ない、北側の玄関など涼しい場所に、日が当らないように置いておく。(私は容器を箱に入れてました)
- 13
1か月ほどしたら、天地返しをします。
重しを外し、上から順に味噌玉を再び作ります。(たまりも一緒に) - 14
今度は、上にあった部分が下になるように、9～11の手順をします。この時の重しは、半分の重さにします。
- 15
さらに1カ月後、再び天地返しをします。
- 16
さらに２～３か月熟成すれば、食べごろです！
コツ・ポイント
とにかくカビに注意です。容器は十分にアルコール(焼酎など)で殺菌します。
うっすらとカビが生えた場合は、カビの部分だけ取り除けば大丈夫らしいです。(私はカビが生えたことがないので…)
重しは、塩の重しがオススメです。
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