釣った数にもよりますが、小ぶりのハゼなら、頭残します。大きめのハゼなら、頭落とします。

内臓を取ってしまいます。

塩で、激しく洗います。鱗や内臓が落ちます。最後、水で何回もよくすすぎ、ペーパータオルで水分を拭く。

ハゼとシソ以外の材料をお鍋に沸騰させる。
無水鍋でない場合、これに水50cc入れる

ハゼを少し入れては、沸騰を待ち、また少し入れては沸騰させ、全部入れる。
最後沸騰したら蓋をする。

梅干しを入れると、中骨まで柔らかくハゼ丸ごと食べられます。梅干しの酸味で味が締まります。

20分～30分かけて煮詰め、最後仕上げにシソを入れて余分な水分を飛ばす。