[鴨肉のフォワグラ包みロティ]
鴨肉の皮に格子状に切り込みを入れる。(シズレ)

フォワグラをラップで包み筒状(だいたい直径2センチくらい)に成形して冷蔵庫で冷やしておく。

鴨肉の上にフォワグラをのせて、ラップで丸める。鴨肉を紐で輪にしてかけて結ぶ。(フィスレ)

[トリュフ風味のリゾット]
鍋にバターを溶かし、玉ねぎのみじん切りをしんなりするまで炒める。

洗ってないお米を入れて、お米が透明くらいになるまで炒める。

お湯(お米の4倍くらいを準備)を少しずつ入れて、アルデンテになるまでお米を炊く。

[とうもろこしのピュレ]
とうもろこしを茹でる。

包丁で身だけを切ってミキサーにいれる。
牛鍋と生クリームを入れてなめらかになるまでまわす。

[パートフィロ包み]
パートフィロを広げリゾットととうもろこしのピュレをのっけて包み、ソテーする。

[オレンジ風味のガストリックソース]
鍋に砂糖と水をいれてカラメル状まで焦がし、赤ワインヴィネガーを入れてとめる。

コニャック、マデラ酒を入れてアルコールをとばす。(フランベ)
ジュース、オレンジ果汁を入れて煮詰める。(レデュイール)

ジュドヴォライユを加えてつやがでるまで煮詰める。

バターを加える。(モンテ)
塩コショウで味を整える。