紅鮭の飯寿司～冷蔵庫で漬ける～
手作りの飯寿司。気温に左右されないように少量を冷蔵庫で作ります。
このレシピの生い立ち
子供のころから食べていた伯母の飯寿司。
結婚を機にレシピを教わりました。
最初は樽で漬けていましたが、昔の家と違い自宅は寒い部屋が無いため温度管理が難しく、少量を冷蔵庫で漬けるようになりました。
紅鮭の飯寿司～冷蔵庫で漬ける～
手作りの飯寿司。気温に左右されないように少量を冷蔵庫で作ります。
このレシピの生い立ち
子供のころから食べていた伯母の飯寿司。
結婚を機にレシピを教わりました。
最初は樽で漬けていましたが、昔の家と違い自宅は寒い部屋が無いため温度管理が難しく、少量を冷蔵庫で漬けるようになりました。
作り方
- 1
紅鮭は漬ける4～5日前に準備し、身に塩をすりこんで身と身を合わせておく。
身がしまったら漬け時。 - 2
笹を使う場合は、早めに採取して裏表洗い、枯れたところはハサミで切ってぴっしり重ねてラップにくるみ、冷凍しておく。
- 3
【漬ける日】
米を炊く。 - 4
紅鮭のうろこをきれいに取って手早く洗い、水分を切る。
毛抜きなどで骨を抜いたり身をきれいにする。 - 5
紅鮭を尾のほうから切る。
大きさは好みで良いが、あまり厚くない方が良い。 - 6
紅鮭は漬けこむ前に2～3切れ焼いて塩加減を味見する。
- 7
野菜の準備をする。
大根は皮をむいて縦4等分にして、スライサーで薄切りにする。 -
- 8
にんじんは皮をむいて適当な数を花の形に抜く。残りはスライサーで千切りにする。
- 9
しょうがは皮をむいて千切りにする。
- 10
昆布は酢(分量外)を少々いれたお湯で少し煮る。
柔らかくなったら、8～10cm幅で細く切る。 - 11
干し菊はちぎってバラバラにする。
(味に関係無いので無くても良いが、有ると華やぐ) - 12
ご飯が炊きあがったら、ボールに1段分のご飯(しゃもじで2～3杯)を入れ、そこに麹を砕きながら入れる。
-
- 13
紅鮭の塩加減で塩を入れるならここで入れる。(混ぜて塩加減を見る)
※たいてい紅鮭の塩分だけで良い。 - 14
ご飯は熱い方が良いのでボールに取ったら炊飯器の蓋は常に閉める。
- 15
容器に笹を敷く。
(笹を使う場合) - 16
笹の上に12～13のご飯をまんべんなく敷く。
- 17
ご飯の上に紅鮭を皮を下にして、隙間なくきっちり重ならないように並べる。
-
- 18
日本酒をボールに入れ、手で紅鮭全体にかける。
- 19
用意した野菜類を順番に重ねる。
-
- 20
12～19を繰り返す。
- 21
最後に笹を乗せて、あまり重くない重石を乗せる。
容器を漬物袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保管する。 -
- 22
水分の上がり具合を見ながら、重石を重くしていく。
-
- 23
目安として漬けてから40日前後で開けられる。
その10日くらい前には重石を結構重たくする。 - 24
いよいよ開ける。
重石を外して、水をボウルなどにあけておく。（捨てない）
魚を食べてみて漬かっていたらOK。 - 25
漬かっていなかったら、ボウルの水を入れて、もう何日かおく。
- 26
漬かっていたら、ビニールや新聞紙を敷いて蓋を持ちながらひっくり返して、水切りをする。
- 27
石をおいてその上に返して、上にも石を乗せると水切りが早い。
- 28
水が切れたら蓋を洗って、容器のふちをきれいにして、出来上がり。
保存は重すぎない重石を乗せておく。
コツ・ポイント
容器は、野田琺瑯の「ぬか漬け美人」に漬けています。
飯寿司の層は3段になります。
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