ハタハタは頭をとり、水を何度も取り替えて洗っておく。（水が透き通るくらいまで）

６倍に薄めた酢で１を一昼夜漬け、ざるにあげて水気を切る。

大根、人参、生姜をそれぞれ千切りにする。

樽はきれいに洗い、水を切って内側に酒をふって殺菌する。樽の内側に笹の葉を敷き詰める。

４に大根、人参を入れ、塩、砂糖、旨味調味料をふりかける。その上に
ハタハタを並べ入れ、生姜、麹、ご飯を入れる。

隙間ができないように５を繰り返す。重石（できるだけ重い方が良い）をし、冷暗所で寝かして40日後、水を切って完成。