作り方
- 1
材料。今回はイカリスーパーで調達。
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- 2
白出汁を沸かし、塩・うすくち・鈴木さんで調味。かぶらの4等分と人参を煮含める。
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- 3
鴨ロースの皮目に切り目をいれ、身が反るのを防ぐ。鴨を煮るための出汁を沸かし、中火にしてロース肉と２の野菜、椎茸を入れる。
- 4
出汁の濃度を確認、よけれは、ロース肉は火は８部通しにし余熱で完成するようにする。戻した湯葉を3㎝角位に切る。
コツ・ポイント
オリジナル鴨出汁の取り方について。水に昆布を入れ、沸いたら昆布を取りだし、鴨の脂を入れる。中火で煮て、灰汁が出てきたら瞬時に取り除く。灰汁を取らないと、鍋の周りに灰汁が焦げ付き、これがえぐみになる。30分ほど煮て鴨の脂を取り除いて完成。
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