ももは小さめに切り身にします。
肉は直前まで冷たい状態で保管します。

切ったももと、ロースを火をつける前に皮目を下にして鍋に置き、軽く塩胡椒します。油は必要ありません。

弱火で焼きます。鴨から油が出てくるので、時々ロースの下に油を入れます。

15分位で皮目に色がついてくるので、皮目以外のところも白っぽくなるぐらいまで少しだけ焼きます。

皮目がしっかり焼けたら、ロースは取り出し、ラップをして冷まします。

出た油でネギを焼きます。

ネギはこのように切れ目を入れると中身がにょろんと飛び出しません。

ネギの緑の部分はトッピング用に刻みます。

ネギの外側に焼き目をつけます。
油を取り終わった肉は入れたままでもいいですし、取り出してお酒のつまみにもなります。

鳥挽き肉を丸く整形して、鴨の油を少しフライパンにとって肉団子を揚げ焼きにします。

とっておいたロースをそぎ切りにしてそば粉をまぶします。
肉団子にも粉をまぶします。

薄ぎりの椎茸、切った油揚とそばつゆを入れ、湧いたら粉をまぶした肉を少しずつ投入し５分。クレソンとネギを乗せます。