鍋に水をいれ沸騰させる。

鍋に栗を入れて30分位。指を入れても大丈夫な温度（ぬるま湯）になったら栗を出し、笊へ。

鬼皮を剥く。剥いたモノから水に晒す。
包丁の背にタオルを当てると痛くないです。剥方は栗を逆さにして剥くとやりやすい。

剥き終わったら栗を浸けてた水を一旦捨て、栗の量を計ります。
わたしはこの時点で600kgでした。

鍋に水・重曹大さじ1/2をいれ、④の栗をいれてから火にかける。強火。 （栗500kgに対し重曹1/2）

強火で沸騰したら弱火にし、５分。

再び栗を笊にいれ、水で晒し手で触れられる熱さになったら指の腹や爪楊枝で剥げかけの渋皮を剥ぐ。

余分な渋皮を剥いたら鍋に水・重曹大さじ1/2・栗をいれ今度は中火で沸騰。

沸騰したら弱火にし、10分煮る。 煮てからまた笊に戻し、栗をかるく濯ぐ。

⑧〜⑨の工程を３回行う

重曹で渋抜きし終えた栗と使ってた鍋を綺麗にしたら、今度は栗が浸るぐらいの水をいれて中火で煮る

コトコト煮たら、砂糖半分を入れる。５分後にもう半分を。

最後にブランデーをいれて暫く火にかけたら終了。 一晩置き、味を馴染ませる（冷蔵庫可）。