今回使うお肉です。厚さが４cmで504gでした。
(魚グリルを使うためこれ以上分厚いと焦げの原因に)

参考までに。

火の通りを均一にするため60～90分室温に置き常温に戻す
暖かい季節は30～40分

(指で触り冷気を感じない程度)

空き時間にソースを作ります。

フライパンなどに(バルサミコソース)の材料を入れ混ぜながら煮詰めていく

画像のよう照りっとしたら火を止めバターを入れ溶かし味見をして塩、黒胡椒で調える

ペーパーで水分をとり肉全体に塩をかけオリーブオイルでコーティングします

(オイル効果でこんがり、しっとり焼けます)

黒胡椒を全体にかけかるく押し付け、5分置く

魚グリルを強火で３分予熱します

火があたるよう真ん中に置き強火で12分～13分を目安に上下返しながら焼いていきます。

残り5分でトースターの予熱を。

焼き方の参考。

グリルに入れ3～４分焼いた後に上下返し再び3～4分焼きます

(焦がさないよう注意)

合計焼き時間が12～13分になるよう調整し、焦がさないよう上下返しながら更に焼きます

肉を長めのアルミホイルで二重にしっかりと包み火を消したトースターに入れます

このような状態で30分～35分を目安に余熱で火を通します

(今回は35分間余熱で火を入れました)
参考までに。

20分位すると余熱の温度が下がるので肉を入れたまま30～50秒加熱し、温度を調整します

火を通したらフリーザーバックなどに肉を入れ氷水の中に30分つけます

(皿などで重しをして沈める)

肉を取り出し余分な水分を取りバットなどに移します

ラップをかけ冷蔵庫に２時間置き肉汁を閉じ込める

お好みの厚さにスライスし盛り付け完成！

わさびやホースラディッシュをつけても美味しいです