鯖は頭を落とし、肛門から刃を入れて腹を開いて内臓を出し、よく洗います。その後、3枚に下ろして腹骨をすき取ります。

鯖が重ならないサイズのバットを用意します。皮を上にして全体にグラニュー糖をまぶします。

ひっくり返して身を上にし、全体にグラニュー糖をたっぷりまぶす。イメージは全体に１～２mmくらかぶる感じで。

バットにラップをかけ、軽く斜めにして室温で２時間放置します。出てきた水分に身が浸らないように注意です。

鯖をバットから取り出して流水で洗います。綺麗なバットで皮、身の順番で今度は精製塩をまんべんなくふりかけます。

バットにラップをして軽く斜めにして、出てきた水分に身が触れないようにしながら１時間放置します。

鯖を流水で洗います。バットに穀物酢を5mmくらいの深さになるように入れます。

先に皮を下にして２０分、次に身を下にして20分、お酢に浸けます。

バットから鯖を取り出して、キッチンペーパーで表面を拭きます。皮を剥ぎ取り、骨抜きで中骨を全て抜きます。

キッチンペーパーの上からラップで巻いて、冷蔵庫で1時間以上冷やします。適当な厚さに切って召し上がって下さい。