新鮮なサバを三枚に下ろし、この時に血合いが無いよう綺麗に除去する事。塩をかぶる位に降りラップして冷蔵庫で2時間締める。

締めたサバを水で塩を流し水気を完全に拭き取る。中骨、腹骨はこの時に綺麗に取る。砂糖をまぶし冷蔵庫で1時間、寝かせる。

甘締めしたサバを水で砂糖を流し綺麗に水気を拭き取る。酢、白だしを混ぜたものにサバを漬けこむ。

サバが枚数が多い場合はキッチンペーパーを上に被せ、染み込んだもので落とし蓋にします。この状態で冷蔵庫で50分漬け込む。

取り出し洗わずキッチンペーパーで水気を吸い取り、食べるならそのまま使いますが保存するならペーパーのままチルドで保存。

皮を履いで、薄目に引いて切ります。