鍋に牛スジとヒタヒタの水を入れて火にかける。沸騰したら茹でこぼし、アクを流水で綺麗に流す。

圧力鍋に牛スジを入れて、ヒタヒタの水、酒、生姜薄切り、ネギぶつ切りを入れて火にかける。

沸騰して、ピンが立ったら弱火にして15分加熱して、火を止めて15分待ちます。

蓋を開けて牛スジと汁を分ける。牛スジは粗みじん切りにする。

牛挽肉をボールに入れて粘りが出るまでこねる。

玉ねぎはみじん切り、レンコンは酢水にさらした後、おろしておく。

牛挽肉と牛スジ、玉ねぎ、レンコンを混ぜて、溶き卵、黒胡椒、塩、片栗粉をよくまぜる。４〜５等分してまるめる。

フライパンに多めの油を入れて火にかけ、団子をいれる。両面に焼き目がついたら弱火で中まで火を通す。

おでんの鍋に入れて温めて出来上がり。