栗は80度のお湯でふやかし渋皮を残すように剥く。栗が被るくらいの水を張った鍋に大さじ１の重曹を溶かし１晩置く。

翌日、鍋をそのまま火にかけ10分煮る。煮汁は捨て栗は流水にさらしながら爪楊枝で繊維の汚れを剥がしていく。

水を替えた鍋に戻し少量の重曹を加えもう10分煮立て、残りの汚れ取り。こびり付いた黒ずみなど無理して擦ると崩れますよ。

手順３は繰り返しても竹串が通るぐらいの固さまでが限界。栗の大きさ、鍋の厚みで茹で時間を調整してみてくださいね。

柔らかくなった栗を澄んだ水に３～４時間休ませる。別鍋に水、砂糖を煮溶かし栗を移しクッキングシートを被せて一晩寝かせる。

翌日栗をそっと取りだし煮汁だけ３分の２量ぐらいまで煮詰めラム酒を垂らす。栗も加えてひと煮立ちさせて飴状に煮絡める。