鶏皮を剥ぎ取ります。一緒に脂肪や血の塊もできるだけ取ってください♪

内から外に向けて包丁を入て開き、肉の厚みをなるべく均等にします。

片面に大さじ1の砂糖を乗せ、手ですり込みます。ハムの食感にする大事な工程なので、お砂糖は減らさないで♪

テカテカしてきたら裏返し、裏面も同様に大さじ1の砂糖を乗せてすり込みます。

同様に残りの3枚も♪テカテカになって水分が出てきます♪

次に小さじ2分の1の塩を片面に乗せてすり込みます。裏面も同様に小さじ2分の1を乗せてすりすり。

塩をすり込み終わったら片面だけにブラックペッパー・ドライバジルを多めにふりかけ、ローリエを置きます。

ブラックペッパーをふった面を内側にして、はじからクルクルっと巻きます。

4枚とも巻けたらビニール袋に入れ、残りのローリエを入れてから空気を抜いて口を縛ります。液漏れ予防のためにもう1枚袋を♪

3日後・・・。お肉を袋から出して軽く流水で流し、大きめのボウルに入れてかぶる程度の水に漬けて塩抜きします。

15分ごとに水を入れ替える作業を6回。時間は1時間30分です。塩気をしっかり残したい時は4回・1時間程度で大丈夫です♪

塩抜きが終わったら、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ってください♪

大きなお鍋にたっぷりの水を入れて火をつけておきます。沸騰するまでの間に成形しちゃいましょう♪

約30㎝で切ったラップにブラックペッパーが残った面を下にして、少し重なるように2枚置き、空気を抜きながら巻きます。

ラップできつめに包みます。両端はキャンディーのようにねじってからお肉側に倒しておきます。

約50㎝の長さで、もう1枚ラップを出します。1枚目よりもきつく手前からクルクル巻きます。

両端を輪ゴムでしっかり縛ります。この輪ゴムの作業がキレイに成形するポイント♪お肉寄りに絞ってから縛ってください♪

お鍋の水がボコボコと大きな泡を出して沸騰したら強火のままお肉を入れ、夏場7秒・冬場10秒数えてすぐに火を消し蓋をします。

そのままゆっくりと時間をかけて8時間冷まします。

できあがったらラップのまま冷蔵庫で保存してください、未開封なら夏場でも2週間は大丈夫♪