鶏モモ肉に塩、白コショウで少し強めに下味をする。鍋にオリーブオイルを入れ火にかけ、潰したニンニクを入れ香りを移す。

ニンニクが色付いてきたらAを加え、軽く塩をして野菜の持つ水分を利用して、弱火で炒めて甘みを引き出す。

1.の鶏モモ肉に小麦粉をつけ、オリーブオイルで皮目から中火でじっくり焼く。全体が香ばしく焼けたら取り出し、油をきる。

3.のフライパンの余分な油を取り除いてマッシュルームを入れ、香ばしく炒めて塩、白コショウで下味をつける。

2.に鶏とマッシュルームを加えひと混ぜしたらブランデーでフランベする。白ワインヴィネガーと白ワインを加え強火で煮詰める。

1/3量になったらホールトマトとブイヨンスープをひたひたになるまで入れ、強火で沸かしてアクを取る。

蓋をして弱火でコトコト20～30分煮込み、水分がなくなってきたら、仕上げにEXVオリーブオイルを回しかけ、皿に盛る。

ジャガイモのクレマを添え、仕上げに粗挽きの黒コショウをかけて完成。

■ジャガイモのクレマ
1.オリーブオイルを火にかけタマネギを入れ、軽く塩をして野菜から出る水分を利用して弱火で炒める。

2.タマネギがしんなりしたらジャガイモを加えてさっと混ぜ、ブイヨンを加えて弱火でジャガイモが柔らかくなるまで煮込む。

3.柔らかくなったらミキサーでピュレ状にして鍋に移し、生クリーム・牛乳・バターを加え、塩、白コショウで味を整える。