ライ麦種入り鍋焼きパン
酒饅頭用の酵母液で作るパンです。手間は掛かりますが味と香りは格別。
このレシピの生い立ち
以前から饅頭のもとを使ってパンを作っておりましたが、ここ一年ほどはこの作り方でほぼ失敗無く出来るようになりましたのでご紹介いたしました。
参考文献 伊藤幹雄『生きているパン』、農文協編『農家が教える自由自在のパン作り』、梶昌子様の著書等々
ライ麦種入り鍋焼きパン
酒饅頭用の酵母液で作るパンです。手間は掛かりますが味と香りは格別。
このレシピの生い立ち
以前から饅頭のもとを使ってパンを作っておりましたが、ここ一年ほどはこの作り方でほぼ失敗無く出来るようになりましたのでご紹介いたしました。
参考文献 伊藤幹雄『生きているパン』、農文協編『農家が教える自由自在のパン作り』、梶昌子様の著書等々
アプリでひらく作り方
- 1
元種つくり（パンを焼く3日前から）
国産強力粉20ｇ、饅頭のもと15ｇを混ぜて22～24℃で嵩が2～3倍になるまで醗酵。 - 2
冷蔵庫で半日程休ませる。
国産強力粉20ｇ、饅頭のもと15ｇを足して混ぜ、嵩が2～3倍になるまで22～24℃で醗酵させる - 3
冷蔵庫で半日休ませる。
中種つくり
元種５０ｇに饅頭の元60ｃｃを加えて混ぜ、更に強力粉80ｇを加えて混ぜあわせる。 - 4
22～24℃に保って嵩が2倍以上になるまで醗酵させる。
冷蔵庫で休ませる。 -
- 5
ライ麦種つくり（パンを焼く2日前）
ライ麦粉15ｇ、饅頭のもと1ｇ、水14ｇを混ぜ、22～24℃で24時間醗酵させる。 -
- 6
前日の種にライ麦粉15ｇ、水15ｇを足して混ぜ、22～24℃で醗酵させる。嵩が2～3倍になり空気穴が空いてきたら冷蔵庫に
- 7
本捏ね
中種50ｇを次回の元種用に取り分けて冷蔵庫に保管する。
残りの中種140ｇに水94ｃｃを加え混ぜる。 - 8
ボウルに分量の小麦粉、塩を入れ、先ほどの中種を加えて混ぜ、ライ麦種も入れて全体を一つにまとめる。
- 9
麺台に取り、手で圧力をかけながら転がすように捏ねる。途中で胡桃と胡麻を加え、全体がなめらかになるまで20～30分捏ねる。
- 10
パン種を綺麗に丸めてボウルに入れ、乾燥防止に布巾など掛けて24℃くらいで醗酵させる。
- 11
2～3倍に膨れ、ふくらみの頂点がやや潰れるくらい（4～7時間くらい）になったら2分割して丸め15分休ませる。
-
- 12
パン種を一つづつ麺台に出してガス抜きをし、丸く成形して最終醗酵させる（1～1.5時間）
2倍くらいに膨れるまで。 - 13
パン種の内、一つは冷蔵庫で休ませる。
焼成はセラミック鍋を使用。強めの中火にかけて7分くらい予熱する。 - 14
鍋のふたを取り、水少々を振りかけてみて水滴が玉になって鍋底を転がるようになっていればよい。脚付き金網をセットする。
- 15
パン種にやや深めの切れ込みを入れて金網に乗せ、蓋をしてそのまま7分加熱、その後弱火に落として25分焼く。
-
- 16
蓋を取ってみてパンが充分に膨れ、上部にうっすらと焼き色がついていればよい。
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- 17
このままでもよいが、こんがり焼き色をつけたい場合は、オーブントースターに移し5～7分焼くと良い。
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- 18
同じ要領でもう一つのパン種も焼く。
コツ・ポイント
強力粉は江別製粉「ゆめちから」、中力粉は大分産「チクゴイズミ」または鳥越製粉「内麦」、ライ麦粉は江別製粉「北海道産ライ麦粉」使用しております。
鍋は直径24㎝のニュートーセラム鍋を使用。
つくれぽ
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