【下準備】長ネギは青いところをちぎり折り、分岐に土がついていることがあるのでよく洗って水を切っておく。

【下ごしらえ】長ネギの白いところは半分を白髪ねぎにして水にさらす。芯と残り半分は薄く小口に切っておく。

中華鍋を熱し、多めのオリーブ油で長ネギの青いところを温める。あればつぶしたにんにくも。香りが立ったら香味野菜は取り出す。

5mm角を目指して手切りした豚バラ肉を焼く。火が通ったらひき肉も加え、にじみ出た肉汁が蒸発して脂が透き通るまで炒める。

【水切り】豆腐は適当に切って沸騰したお湯に沈め、火を弱めてゆらっとくるまで加熱してよぶんな水分を抜く。火を止める。

煮立つ脂にホールの花椒を赤・青加えて少し煎る。香りが立った気がしたら紹興酒を加えてよく混ぜながら炒めて肉の臭みをとる。

☆蒜蓉辣椒醤またはにんにくみじん切りと粗びき唐辛子を加え、豆板醬を加え、よく火を通す。塩湯と中華スープを加えて煮る。

ネギの食感を目立たせたくないので水分のタイミングで加えて煮る。☆麻辣火鍋用の合わせ調味料が手に入ればクセでコクが増す。

ひと煮立ちしたらしょうゆで味を調え、お湯で温まっている豆腐を取り出して加える。

豆腐が煮えたら水溶き片栗粉を加え、混ぜながら煮て火を通す。とろみがついたら火力を強めて大きく返しながら焼く。

鍋肌によく焼きつきジャアジャアと水分が飛ぶ音が聞こえるまでよく焼く。

器に盛り、キッチンペーパーで水気を絞った白髪ねぎと花椒粉を添えて供す。