カタクチは手開きの要領で三枚おろしにする。まず、エラの後ろのあたりの背側から下に向かって頭をちぎり、腹側に引っ張る

はらわたをちぎらないように尻尾に向かって頭を引っ張る。腹腔内に指先を突っ込みながら腹を裂くようにして引っ張るとやりやすい

頭とはらわたを捨て、身の頭側の上身と中骨の間に親指の爪を突っ込む感じで身を骨からはがしていく

親指の爪先を中骨に添わせながら尾の方に向かって滑らせていくと上身がはがれる

中骨の端をつまみ、下身をはがしていく。これで三枚おろしの出来上がり。中骨と尾びれは捨て、身はボールに取っておく

この要領でカタクチをすべて三枚おろしにする。要領を覚えれば素早くできるようになります。おろした身は洗ったりする必要はない

ウロコ、ヒレの切れ端、はらわたの残りなどがおろした身に付いていても、気にせず全てさばいてしまう

ボールに塩水を張る。濃度は海水よりやや薄めが目安だが、あまりこだわらなくてもＯＫ。量は最低でも身がヒタヒタになるくらい

おろした身を塩水の中で両手でしっかりと揉み洗いする。新鮮なカタクチなら身が崩れることはないので、しっかりと洗う

水が汚れたらきれいな塩水と取り換えて、揉み洗いを繰り返す。最低でも4〜5回は水を取り換え、よく洗う

塩水で洗うことにより、身に付いた鱗や内臓の残りが落ち、身に塩味が付きます。しっかりと洗うこと

身に付着した汚れが落ち、皮もやや剥げ気味の状態になり、身がピンク色になったら洗いは完了

ボールの塩水を捨て、流水でさっと流した後、しっかりと絞る

器に盛り、刻みネギ・おろしショウガを添え、醤油またはポン酢でいただく。