前日までにビンをよく洗い、よく乾かしておく。当日、キッチンペーパーに35％の焼酎を湿らせ、ビン・フタの隅々まで消毒する。

たっぷりの水で、赤ジソを洗う。2～3回水を換えて、水気をよくきる。水気が残っているとカビが生えやすくなったりする。

ボウルに②と塩半量を入れ、アク抜きをする。優しく揉みながら塩を馴染ませ、しんなりしたらギュッ、ギュッとアクを絞り出す。

③で出たアクを捨て、赤ジソを軽くほぐして、残りの塩でもう一度同じ要領でアク抜きをする。アク抜きは3回以上やらない。

④で出たアクも捨て、赤ジソを軽くほぐし、白梅酢を少量入れて、発色させる。

ビンに白梅干しを一並べし、⑤を適量入れ、白梅干し、⑤、を繰り返し入れる。全て入れたら白梅酢を梅が隠れるくらいまで入れる。

きれいなビニール袋を二重にし、梅の上へ全体が隠れるように入れる。水を入れて、しっかり縛り、重石の代わりにする。

梅酢から梅・赤ジソが出ていなければ、カビが生えることは少ない。ビンのフタをし、冷暗所で保管する。

カビが生えていないか、など、2～3日に1回は確認する。1～2週間ほどすると、梅に色が付く。お好みの色合いで干し始める。

晴天の日、なるべく早朝、梅が重ならないようザルに並べ、約4時間後裏返す。梅の干し具合を見ながら、お好みで取り込む。

☆赤ジソで漬ける梅干しは、干し上がってから2週間ほど経過しているのもを使用してください。