クッペ4（バゲットの練習）
真冬のこの時期は、パン作りには厳しい環境ですが、様々な調整で真冬でもおいしいパンが作れます。
このレシピの生い立ち
「Coupe Junkiesのパン」が教本です。
「フィリップビゴのパン」も参考にしています。
少しづついいパンが焼けるようになり、楽しみも倍増しています。
クッペ4（バゲットの練習）
真冬のこの時期は、パン作りには厳しい環境ですが、様々な調整で真冬でもおいしいパンが作れます。
このレシピの生い立ち
「Coupe Junkiesのパン」が教本です。
「フィリップビゴのパン」も参考にしています。
少しづついいパンが焼けるようになり、楽しみも倍増しています。
作り方
- 1
水以外の材料を0.1ｇ単位で計量し、ボールで軽く混ぜておきます。
- 2
次に、室温・粉温度を計測します。室温+粉温＝水温＝64℃となるように水温を調節します。
水温調節は、電子レンジで加熱し、 - 3
30秒後取り出し、温度計が予定温度を指すまで待ちます。
粉に水を加えてまんべんなく混ぜます。写真が混ぜ終わった状態です。 -
- 4
混ぜ終わったら、ラップをし、ホットカーペット（以下HK）の上に座布団を置き、その間で寝かせます。30分後写真のようになじ
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- 5
んできます。
次に、生地の端を引っ張り2つに折りたたみます。その後、90℃向きを変え、同様に伸ばし折を行います。 - 6
これを合計6回行い、再びHKへ。
30分後、取り出し再度生地の端を持ち、伸ばし折を合計6回後1次発酵へ。 - 7
写真は捏ね終了時のもの（1次発酵前）、この時の生地温度は24℃が理想。今回は計測忘れました。
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- 8
5時間後1次発酵終了。（写真）冷蔵庫で12時間寝かせます。
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- 9
12時間後冷蔵庫から取り出します。（写真）この生地を成形前に25℃まで戻しますが、冬は無理なので、オーブンの発酵機能を
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- 10
利用します。
60分後、計測すると30℃以上ありやりすぎましたので、冷めるのを待ちます。 -
- 11
テーブルを消毒し、作業台替わりに
利用します。打ち粉をし、手粉をつけて取り出します。
生地を軽くたたき、ガスを抜きます。 - 12
いよいよクッペの成形です。生地を直径10ｃｍ程度に広げ、①左上から中央に折り返します。②右上から中央へ折り返し、
- 13
③真上から中央へ折り返します。とじ目をグッと押し込みます。
生地を180度反転させて、①～③まで同様に行います。 - 14
最後に生地を上下半分に折ります。とじ目を端から順番に親指と親指の付け根で閉じて行きます。
その後、作業台で転がし適当な形 - 15
に成形します。
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- 16
オーブンを点火300℃に加熱開始、オーブンの上にキャンバスでくるんだ生地を置き2次発酵。約30分後クープを入れます。
- 17
クープを入れたら、オーブンに霧吹き、生地にも霧吹きしすぐに焼成開始。300度で5分、230度に下げて20分で完成。
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- 18
今回は前回以上にうまく焼けました。
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コツ・ポイント
以下の温度管理が大切と思います。
・室温+粉温+水温＝64℃とすること。
・捏ね上げ温度＝24℃とすること。
・成形前に＝25℃程度にすること。
・オーブン投入時は庫内温度が下がらないようすばやく生地投入すること。
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